Pasteurisierung von Lebensmitteln

Die Pasteurisierung stellt ein thermisches Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln dar, die einen pH-Wert unter 4,6 aufweisen. Ziel dieses Prozesses ist es, vegetative Formen von Bakterien – sowohl krankheitserregende als auch verderbnisverursachende – sowie einen Teil der Sporen von Mikroorganismen zu reduzieren, die unter geeigneten Bedingungen im Produkt wachsen und zu mikrobiologischem Verderb führen könnten.

In der Lebensmittelindustrie wird die Pasteurisierung üblicherweise bei Temperaturen zwischen 70 und 115 °C durchgeführt und liegt damit unter den Temperaturen, die bei der Sterilisation zum Einsatz kommen. Die Wirksamkeit dieser Wärmebehandlung hängt wesentlich von den spezifischen Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels ab, insbesondere vom niedrigen pH-Wert und/oder einem erhöhten Säuregehalt. Gerade diese Faktoren bestimmen maßgeblich die konkreten Prozessparameter.

Damit die Pasteurisierung ausreichend wirksam ist, müssen Temperatur und Behandlungsdauer so gewählt werden, dass ein definierter Mindest-P0-Wert erreicht wird. Dieser beschreibt die „abtötende Wirkung“ des Prozesses im Vergleich zur Referenztemperatur von 70 °C und stellt sicher, dass das Produkt sowohl gesundheitlich unbedenklich ist als auch während der vorgesehenen Lagerdauer keinen mikrobiologischen Verderb aufweist.

Im Anschluss finden Sie eine Übersicht von Laboren in Österreich, die Dienstleistungen zur Bestimmung relevanter Parameter sowie zur Validierung von Pasteurisierungsprozessen für Lebensmittel anbieten. Für genauere Auskünfte zu Untersuchungsumfang, Kosten oder verfügbaren Terminen empfiehlt es sich, direkt mit den jeweiligen Einrichtungen Kontakt aufzunehmen. Auf diesem Weg erhalten Sie rasch und verlässlich alle benötigten Informationen zu Ihren spezifischen Anforderungen.